Qual è il cibo preferito di una persona? E quali cibi possono provocare disgusto? Queste sono domande che possono sembrare facili da rispondere, ma come facciamo a sapere quali sapori amiamo e quali odiamo? La risposta si trova nel nostro cervello.
I recettori del gusto presenti sulla lingua rilevano le diverse sostanze chimiche presenti nel cibo, come l’amaro o il dolce. Ma queste informazioni sensoriali devono viaggiare verso il cervello per essere elaborate e qui inizia la vera storia del gusto.
Nonostante il gusto sia un aspetto fondamentale della nostra esperienza umana, i neuroscienziati sanno ancora relativamente poco su di esso rispetto agli altri sensi. Ci sono voluti molti anni di ricerca per iniziare a comprendere le complessità di come il cervello percepisce il gusto. Nel 2011, un team di scienziati ha pubblicato la prima mappa gustotopica del cervello dei mammiferi, mostrando come diverse parti della corteccia rispondano a gusti specifici.
Successivamente, uno studio condotto nel 2015 ha manipolato le aree amare e dolci della corteccia gustativa nei topi. Quando ai topi veniva somministrata acqua semplice mentre le loro aree amare venivano stimolate, si comportavano come se l’acqua avesse un sapore sgradevole. Lo stesso accadeva quando veniva stimolata l’area dolce della corteccia. Questo dimostra che il gusto è fondamentalmente nel cervello, non solo sulla lingua. Altri gruppi di ricerca hanno continuato a indagare su questo argomento.
Nel 2019, gli scienziati hanno individuato più precisamente il centro del gusto nel cervello umano. Hanno scoperto che una parte specifica della corteccia insulare, una corteccia più antica situata dietro la neocorteccia, rappresenta i diversi sapori. Inoltre, è emerso che abbiamo due cortici gustativi, uno in ogni emisfero cerebrale. I gusti percepiti dalla lingua vengono principalmente elaborati nell’emisfero corrispondente. Questo studio ha anche iniziato a svelare come i nostri gusti e le nostre antipatie siano rappresentati nella corteccia gustativa.
Ma il gusto non è solo una questione di combinazioni di sostanze chimiche percepite dalla lingua. La neurogastronomia, un nuovo campo di ricerca nato nel 2006, ha evidenziato che il sapore non è un’entità fisica contenuta nel cibo, ma qualcosa che il cervello crea combinando informazioni da tutti i nostri sensi. Ad esempio, il nostro senso dell’olfatto è fondamentale per la percezione del gusto. Quando mastichiamo il cibo, le molecole vengono rilasciate nell’aria e il cervello riceve informazioni sensoriali sugli odori attraverso il bulbo olfattivo.
Esistono due vie attraverso le quali gli odori raggiungono il bulbo olfattivo: la via orthonasale, quando gli odori entrano nel naso durante l’inspirazione, e la via retronasale, quando i composti entrano nella cavità nasale attraverso la bocca durante la masticazione del cibo. La ricerca ha dimostrato che il cervello risponde in modo diverso agli stimoli provenienti da ciascuna via, ma siamo ancora lontani dalla comprensione completa di come il cervello combini i segnali chimici per creare i sapori che sperimentiamo.
La comprensione del gusto e dell’olfatto ha implicazioni che vanno oltre il semplice piacere del cibo. Molte malattie, specialmente quelle che si manifestano in età avanzata, influenzano l’olfatto più del gusto. Questo aspetto è stato trascurato nella medicina, ma è importante considerare che il gusto e l’olfatto sono aspetti critici dell’essere umano.
In conclusione, il gusto è un fenomeno complesso che coinvolge il cervello e la percezione sensoriale. La ricerca continua a fornire nuove informazioni su come il cervello elabora i sapori e come il gusto sia influenzato da altri sensi come l’olfatto.
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